TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE ET PETITS RADIS AU VINAIGRE

23/10/2014 09:11

Il y a quelques temps , j'ai acheté de très jolis radis , appelés "Radis green meat" , mon maraîcher en vendait de tout petits que j'ai eu envie de conserver sous forme de "pickles".

Et pour les accompagner , une terrine était de rigueur très inspirée de la recette de Julie Andrieux et Michel Guérard.

Bien sûr les légumes sont à préparer 3 semaines avant la confection de la terrine en question!

Ingrédients pour les pickles:

Radis green meat

Carottes

Vinaigre blanc

Romarin

Gousses d'ail

Préparation :

Eplucher et détailler les légumes pour qu'ils tiennent dans un bocal.Les ranger joliment en alternant les couleurs , les gousses d'ail et le romarin.Faire chauffer le vinaigre et le verser bouillant , jusqu'à recouvrir tous les légumes.Fermer hermétiquement et laisser refroidir. Ranger dans un coin du réfrigérateur et l'oublier 15 jours au moins!

Ingrédients pour la terrine:

300 g de chair de chipolatas

350 g de foies de volaille

280 g de lard gras

5 cl de porto

1 cuillère à soupe de vinaigre de sarriette ( ou xeres)

2 cuillère à café rases de sel fin

10 tours de moulin à poivre

1/4 de cuillère à café de muscade

Thym frais

Laurier

2 gousses d'ail

I/2 bouquet de persil

Barde pour chemiser la terrine ( le boucher la donne volontiers)

Préparation:

Dans une jatte mettre tous les ingrédients de la terrine sauf le sel , le laurier et le persil.

Mettre à mariner une nuit.

Le lendemain:

Préchauffer le four à 200°c

Mixer les éléments de la marinade en laissant quelques

petits morceaux , avec l'ail et le persil.

Je conseille de prédécouper au couteau le lard gras en mini lardons. Saler et poivrer.

Habiller la terrine avec la barde . Verser la viande et refermer avec la barde.Déposer des feuilles de lauriers sur le dessus. Mettre un couvercle ou un papier cuisson ( Eviter l'aluminium qui reste un matériaux polluant et peu sain)La cuisson en chaleur tournante nécessite un bol d'eau dans le four , sinon au met la terrine dans un bain-marie.

La laisser cuire 1 heure à 200°c puis 10 min à 170°C puis encore 30 min à 170°c sans le couvercle.A la sortie du four il est toujours possible de la laisser refroidir en la pressant un peu avec un poids lourd.

Déguster froid accompagné de cornichons et de pickles de radis.

Les piques-niques ne sont plus très loins et les terrines se transportent très facilement et remportent toujours un franc succés!