ROULE DE RABLE DE LAPIN AU CITRON ET ROMARIN

Une semaine dans le Luberon , immergée dans la garrigue le thym et le romarin en fleurs, sur les lieux du tournage de Jean de Florette , ça évoque Pagnol et les recettes évoquées dans ses livres...

Pour cette recette et pour deux personnes il faudra:

1 râble de lapin

Le foie

1 citron bio

1 branche de romarin frais

3 gousses d'ail

sel poivre blanc

Désosser le râble en faisant glisser la lame du couteau le long de la colonne pour la détacher de la chair . Il restera aussi deux ou trois côtes qu'il faut aussi séparer de la viande.

Garder l'os.

Etaler la viande sur un plan de travail ou une planche. La mettre à plat le plus possible , puis saler et poivrer , déposer le foie , trois zestes de citron prélevés à l'économe et surtout du romarin en fleur.

Rouler la viande et maintenir avec des bois de romarin piqués.

Dans une petite cocotte faire chauffer de l'huile d'olive à feu moyen

et saisir la viande de tous les côtés en ajoutant les branches de romarins, l'ail  et l'os prélevé qui donnera du goût au jus.

Je conseille d'ajouter une noisette de beurre au bout de 10/15 min pour colorer la viande.

Verser la valeur d'une petit verre d'eau , couvrir et laisser mijoter.Ajouter régulièrement un petit peu d'eau pour terminer la cuisson, à la fin il ne doit rester que de quoi napper au moment du service un jus concentré et parfumé.

Pour accompagner: Des quartiers de pommes de terre  lavés, séchés que l'on aura pris la peine de nappés d'huile d'olive et enrobés de  romarin pus  passées au four 220°c pendant 20/25 min.

En joli accompagnement une petite roquette piquante ramassée au bord d'un chemin parsemée de quelques amandes de l'an passé restées sur l'arbre et encore délicieuses , accompagnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive locale et artisanale.Quelques fleurs de soucis sauvages pour la note orangée.