RISOTTO A LA POULE DES FORETS...

5 Septembre 2011

Sparassis crispa ou clavaire crépu ou poule des forêts...Voilà avec qui je suis tombée nez à nez dans une forêt du Brionnais ( je ne dirai pas où , bien évidement!!)

C'est vraiment une chance et un bonheur, car ce champignon est rare et je salivais déjà à le voir entre feuillus et résineux, telle une apparition quasi mystique!

Pour le cuisiner , il faut rendre à César ce qui appartient à César, à savoir le goût.

Il est moins parfumé qu'une Morille certes mais il a de la personnalité et sa texture est fondante et ferme à la fois.

Une vraie surprise pour les papilles.

Le risotto me semblait un bel hommage, en voici la recette.

Ingrédients pour 3/4 personnes ( selon appétit)

4 poignées de riz Arborio

2 échalotes tiges

quelques zestes de citron

1 litre 1/4 de bouillon de légumes/volaille

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 grosse poignée de parmesan râpé minute

1 grand verre de vin blanc de bourgogne

sel

3 noix de beurre

Laver le champignon en le faisant tremper dans l'eau que l'on peut légèrement vinaigrer. Contrairement à ses cousins il supporte d'être rincé à l'eau et heureusement car il a de quoi accueillir, des insectes, les épines de sapins et toutes sortes de petits grains et cailloux!

Le sécher sur un papier absorbant et le découper en petits morceaux , à l'instar d'un chou fleur que l'on détaillerait en petits bouquets.

Emincer l'échalote finement et la faire revenir dans l'huile d'olive , ajouter rapidement le riz et l'imbiber d'huile en le remuant beaucoup.

Ajouter une louche de bouillon chaud dans la sauteuse du riz. Remuer jusqu'à absorption du liquide, recommencer l'opération jusqu'à cuisson complète du riz. A savoir al dente, comme pour les pâtes*.

Terminer par le verre de vin et les zestes de citron.

Mettre les noix de beurre et le parmesan remuer toujours à feu doux, couper le feu , couvrir et laisser reposer 5 min.

Faire sauter les morceaux de sparassis dans une sauteuse avec le reste d'huile d'olive.

Servir le risotto surmonté de bouquets de champignons.

Fermer les yeux et manger!

* Cuire le riz et les pâtes "al dente" est excellent pour la santé , car les amidons restent sucres lents et vous tiennent au corps, alors que plus cuits , les amidons se transforment en sucres rapides et sont donc moins bon pour la ligne!