COQUILLES ST JACQUES AUX ECHALOTES ET RISOTTO DE CORAIL

09/04/2010 20:56

la saison des coquilles St Jacques est sur le point de s'achever ( elle dure d'octobre à avril).

Je propose cette recette , où elles cuisent au four , à l'étouffée dans leur propre coquille lutée ( scellée par de la pâte)

Ingrédients pour 4 personnes:

16 coquilles St Jacques avec le corail

3 échalotes

1 verre de vin blanc

50 g de beurre frais

Pâte feuilletée

Piment d'Espelette en poudre

2 càc Court bouillon en poudre

sel

1 jaune d'oeuf

4 feuilles d'oseilles

8 coquilles creuses

(Que l'on peut remplacer par des mini cocottes)

Pour le Risotto

1 petit oignon

huile d'olive

1 trait de vin blanc

100 g de riz Arborio

1/2 litre de bouillon de légumes

1 poignée de parmesan

le corail des coquilles

Éplucher les échalotes, et les couper en 4 ou en 6 selon la grosseur, pour former des pétales.

Les mettre , dans une casserole à feu doux avec le verre de vin blanc. Il faut laisser compoter les échalotes et réduire le vin blanc. Puis ajouter le beurre et le court bouillon, en fouettant.

Découper des bandes de pâtes , de 4 à 5 cm , dans la pâte feuilletée.

Séparer , la noix du corail et le réserver.

Déposer ,la fondue d'échalote dans les 4 coquilles , puis 4 noix par dessus que l'on sale légèrement et que l'on saupoudre d'une pincée de piment d'Espelette.

Mettre une petite feuille d'oseille pour l'acidité ( facultatif)

Préchauffer le four à 180°c

Remettre une seconde coquille creuse par dessus, que l'on maintient avec une bande de pâte feuilletée, la face qui touche la coquille sera humidifiée, pour une meilleure adhérence.

Ensuite, après s'être bien assuré, que la coquille est hermétiquement scellée, dorer la pâte au jaune d'oeuf.

Pour que les coquilles ne glissent pas dans le plat de cuisson, mettre du gros sel ; sous chacune d'elles.

J'ai mélangé, différentes herbes sèches au sel pour l'esthétique, car on réutilisera ce même sel , dans un coin de l'assiette, de présentation.

Enfourner 15 min, pour les amateurs de noix de St jacques nacrées, et 20 min pour ceux qui les aiment , cuites à point.

Pendant la cuisson réaliser le mini risotto d'accompagnement.

Ciseler l'oignon finement, le faire revenir dans 1 càs d'huile d'olive, quand il est transparent , mettre Le corail , environ 6à 8,quand il est saisi , le réserver. Puis ajouter le riz, quand lui même devient transparent, verser un trait de vin blanc et remuer, ensuite passer au bouillon louche par louche, en laissant le riz absorber le bouillon entre chaque louche.Le risotto est prêt quand il est très légèrement al dente et d'apparence crémeuse.Mettre la poignée de parmesan et mélanger.On peut aussi mettre une grosse noisette de beurre.Découper le corail en larges rondelles et les remettre dans le riz.

Sortir les coquilles du four , prélever une cuillère à soupe de sel , le déposer dans une assiette, poser la coquille dessus, et déposer le risotto à côté.

Le convive, ouvre lui même !