14 Février 2010
C'est quoi une découpe en mirepoix, en julienne , en brunoise ?
Et la paysanne ou la macédoine? La cuisine est emplie de termes techniques très précis , alors voici quelques photos pour mémoire!
La découpe en mirepoix , consiste à couper des légumes en morceaux de 1cm X 1 cm, et sert en particulier à confectionner des sauces.
Découpe inventée par le cuisinier du Duc de lévis- Mirepoix , Maréchal de France et Ambassadeur de Louis XV
La découpe paysanne , est presque que la même que la précédente, à la différence que les morceaux sont émincés, ce qui donne un cm de côté sur 1 ou 2 mm d'épaisseur.
Coupe utilisée pour les soupes, permettant une cuisson rapide.
la découpe en macédoine , pour laquelle on doit obtenir des cubes de 4 mm de côté.
La découpe en brunoise , dont les cubes font 2mm de côté.
Coupe utilisée pour les farces, par exemple.
Def:"Une façon de tailler en dés minuscules les substances végétales [...]" Larousse Gastronomique 1938
La découpe en julienne, rendue célèbre dans les années 80 avec la "nouvelle" cuisine ; fidèle accompagnatrice des poissons en sauce au resto!
Découpe utilisée aussi pour le potage julienne.
Voilà , bonne découpe à tous, c'est un exercice très relaxant et qui demande une grande concentration , car pour se faire il faudra un couteau très bien aiguisé !
La mandoline sera un allier de poids car , c'est l'idéal pour faire les lamelles.
Il existe aussi des petis ustensiles pour faire des juliennes , très pratiques mais à tester car pas tous fiables!
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