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LACTOFERMENTATION CHOU

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Cet hiver , nous avons eu l'embarras du choix en matière de chou , et commandant certains de mes légumes à la Ruche qui dit oui , il revenait souvent puisqu' étant le véritable légume de cette saison ( même si les chou nouveaux sont aussi délicieux au printemps).

J'ai eu envie de mettre en application , ce que j'avais découvert lors du festival Russenko au Kremlin Bicêtre clic

En effet des chefs russes et producteurs de fruits et légumes m'ont ouvert des perspectives nouvelles.

La lactofermentation étant une forme répandue de la conservation des légumes et des fruits dans tout le grand est de l'Europe et de  l'Asie

Je retiens en particulier le goût d'une pomme lactofermentée que mon palais ne risque pas d'oublier!

Cette méthode qui enrichi l'aliment  en vitamine et autres nutriment et permet de les conserver sans utiliser de carbone est tout juste étonnante. Pas de gaz pour la stérilisation , pas d'éléctricité pour la congélation , pas de bois pour le fumage!!!

Bref un peu d'extration de sel et d'huile de coude ( la découpe doit être très fine) et le tour est joué!

 

Dans l'ouvrage "Le meilleurs du potager " par Catherine Delvaux et Alain Passard , on peut lire que cette forme de conservation des aliments serait un cadeaux d'Attila et des Huns ( Vème siècle après JC)qui l'auraient découverte au pied de la muraille de Chine.Dans ces contrées arides et isolées , les ouvriers y étaient nourris d'une espèce de chou fermenté!

 

Je n'avais pas encore publié mon article car prise par le temps mais une des dernières émissions de François Régis Gaudry " On va déguster"  clic a traité ce sujet  , autour d'un livre qui vient de sortir " L'art de la fermentation". A ré écouter en podcast car  l'émission  et Luna Kyung sont passionantes.

 

Ma recette pour un bocal d'1L

1/2 chou de Milan

10g de sel

Baies de genièvre

Graines de cumin

1 bocal de 1 litre avec cahoutchouc

 

Veiller à la propreté de tous les outils.

Le bocal qui doit être stérilisé à l'eau bouillante et par ailleurs avoir des mains bien propres (mais ça inutile de le rappeler en cuisine c'est incontournable!).

Laver le chou , l'essuyer , le couper en gros quartiers et le passer à la mandoline , puis dans un grand saladier le mélanger à la main avec le sel et les graines.

Rentrer le chou dans le bocal à l'aide d'un pilon pour le tasser au maximum et ainsi ne pas laisser d'air.

Fermer le bocal et le laisser 15 jours dans un endroit tempéré 20°c environ, une petite mousse blanche peut apparaître autour du couvercle ce qui est normal.

Ensuite , l'idéal est de mettre le bocal dans un endroit sombre et plus frais pendant 1 mois.

(type cave)

Il se dit que pour la première phase , il ne faut pas mettre le cahoutchouc du bocal et le poser qu'après. Je ne sais pas quoi en penser car je l'ai de mon côté mis dès le début et cela n'a eu aucun impact sur la réussite de la lactofermentation!

Après ce temps* , la choucroute est prête à être cuisinée comme vous le souhaitez , classiquement avec de la matière grasse , du vin blanc et de l'assaissonement.

Les bienfaits du chou lactofermenté  sont infinis et reconnus par la science!

La choucroute avec le vraie chou alsacien possède des vertues anti cancer.

Plantons des choux aujourd'hui pour les récolter bientôt et les mettre en bocaux pour cet hiver où nous manquerons cruellement de vitamines!

 

* Je précise que le chou peut-être gardé plus d'un mois ( c'est le principe!) mais qu'il se consomme dès un mois de conservation.

 

 

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